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レシピ05/紺野静子さんの味噌漬けのおふかし

 静子さんが幼いころから、田植えや祝い事のときにごちそうの一つとして食べていたのが「おふかし」、阿武隈の地ではおこわのことをこう呼びます。
 家庭ごとに小豆やささぎ豆、粟といった雑穀などを混ぜ合わせて、シンプルに素材の味で食べられていたものでしたが、しその実の味噌漬けのおふかしに出会ったのは今から40年前のこと。子育て真っ盛りだった当時、ある保護者の方がPTAの球技大会の夜間練習の差し入れに作って来たものでした。
 家の畑で育てている食材で、おふかしがもっと美味しくなることを知った静子さん。元々、浪江町津島で生活していたころは、収穫したヤーコンやしその実、山で採ったおりみき(きのこ)を浅めの塩漬けにして、これを味噌の中に3年以上漬けこんだ味噌漬けを作っていました。そんな馴染みの味ということもあって、このおふかしを作るようになったのです。
 作るときのコツは、もち米と混ぜ合わせる前に味噌漬けを油で炒めること。そしてもう一つ、おふかしを作るときに必ず行う「しとぶつ」というもの。これは、もち米を蒸かして真ん中に芯がなくなったときに水分を馴染ませる調理方法のこと。お米全体に水をかけたり水の中に一瞬浸したりすることで、できあがりの食感がよりフワっと柔らかいものになります。こうした手間を大切にするのが、阿武隈のおふかしの美味しさの秘密です。

材料(6~8人分)

・もち米・・・・・・・・・・・・・3合

・しその実

おりみき(しめじでも代用できます)

ヤーコンの味噌漬け・・・・・・・120g

・油・・・・・・・・・・・・・・大さじ

・3顆粒だし・・・・・・・・・・・少々

 

 

味噌漬けのおふかしの作り方

  • 1./もち米を軽く研ぎ8時間程度水に浸して柔らかくする。

  • 2./濡らした布でもち米を包んで、二段鍋(下段に水を張った鍋を据えて、上にもち米の入った鍋を重ねる)で蒸す。

  • 3./ヤーコンの味噌漬けは食べやすく細切りにし、それ以外の味噌漬けと一緒に油を敷いた鍋に入れて、顆粒だしを加えて馴染ませるように炒める。

  • 4./45分ぐらいしたら2の蒸かし具合を確かめて、もち米の芯がなくなったら水を張った桶に布のままふかしたもち米を一瞬浸して素早くあげる。

  • 5./もち米を鍋に戻して10分ぐらい蒸しあがったら、3で炒めた味噌漬けを混ぜ合わせる。

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